Projekt des Monats November 2009

Entwicklung neuer Milch-Produkte

Hofladen (Foto: MLUV Fotoarchiv)Neues Fenster: Bild vergrößernHofladen (Foto: MLUV Fotoarchiv) In Bandelow (Landkreis Uckermark) arbeiten zwei Unternehmen eng zusammen. Sie werden von der aus Holland stammenden Familie Wolters betrieben. Seit 1994 wurde ein Milchviehbetrieb mit 735 ha Acker- und Weideland aufgebaut. Derzeit stehen über 500 Milchkühe mit weiteren 500 Kälbern und Jungrindern in den Ställen und auf der Weide. 1999 wurde mit der Bauernkäserei Wolters GmbH ein zweites Standbein gegründet.

Im Nordosten Brandenburgs und in Vorpommern, aber auch in Berlin und Potsdam ist der "Uckerkaas" bei Feinschmeckern als besonderer Schnittkäse aus nicht entrahmter Milch und ausgesuchten Kräutern bekannt.

Das gestiegene Interesse an regionalen Qualitätsprodukten und der anhaltend niedrige Milchpreis zwangen zu neuen Überlegungen. Mehr Milch soll in der eigenen Käserei verarbeitet werden. Auf dem gesättigten Milch- und Käsemarkt haben allerdings nur neuartige Produkte eine Chance.

Pieter Wolters an der Ultrafiltrationsanlage  (Foto: MLUV-Fotoarchiv)Neues Fenster: Bild vergrößernPieter Wolters an der Ultrafiltrationsanlage (Foto: MLUV-Fotoarchiv) Mit Hilfe des Europäischen Landwirtschaftsfonds für die Entwicklung des ländlichen Raums (ELER) sollen in Bandelow neue Verfahren und Milcherzeugnisse entwickelt werden, die besonders die Altersgruppe der Milchmuffel, also die 14- bis 30-Jährigen ansprechen. Dazu werden die Anschaffung neuer Technik der Nanofiltration, Homogenisierung und Abfüllung sowie die wissenschaftliche Begleitung der Verfahrensentwicklung unterstützt. Zum einen sollen Bestandteile der Milch und der bei der Käserei anfallenden Molke mit Frucht- und Gemüsesäften sowie Gewürzen so kombiniert werden, dass besonders junge Leute angesprochen werden. Deren Streben nach Fitness und dem Wellness-Trend kann mit diesen gesunden Getränken entsprochen werden.

Zum anderen sollen Proteinbausteine aus der Molke separiert werden, um sie als Konzentrate für neue Käse- und Sauermilcherzeugnisse zu nutzen.

Die Entwicklung neuer Verfahren und Nahrungsmittel ist bekanntermaßen sehr aufwändig und bedarf neben der Anschaffung neuester Technik vieler Test- und Prüfverfahren. Deshalb hat sich die Bauernkäserei Wissenschaftler aus Oranienburg herangeholt, die sich auf eine jahrzehntelange Erfahrung der Milchforschung stützen können.

Zusammen mit dem wissenschaftlichen Kooperationspartner vom UFI-TEC Institut für Membrantechnologie Oranienburg sollen bis 2012 folgende Schritte gegangen werden: *

  • Entwicklung eines Verfahrens und von Rezepturen der Anreichung z. B. von Apfelmus, Speiseeis oder Kartoffelpüree mit Molkeproteinkonzentraten *
  • Entwicklung eines Verfahrens zur Anreicherung der in der schon sehr fein gefilterten Molke verbleibenden Peptide, Vitamine und Zucker mittels Nanofiltrationstechnik bei gleichzeitiger Reduzierung überschüssigen Salzes und Wassers *
  • Erprobung des Einsatzes von Beta-Galaktosidase zum Umbau der Laktose in Galaktose und Glukose, um den Zusatz von Süßungsmitteln bzw. Zucker zu vermeiden *
  • Entwicklung von Rezepturen für völlig neue probiotisch wirkende Getränkekompositionen, die ernährungsphysiologischen Gesichtspunkten und den Geschmackstrends folgen und die Extrakte pflanzlicher Rohstoffe, wie z. B. Brennnessel, Topinambur, Sanddorn, aber auch Ingwer, enthalten *
  • Produktentwicklungen für den Wellness-Bereich aus Konzentraten ultrafein gefilterter Milch und Molke, z. B. in Kombination mit Pflanzen- und Gewürzextrakten 

Berücksichtigt werden neben den hohen geschmacklichen Anforderungen vor allem eine gute Haltbarkeit und die Erhöhung der biologischen Wertigkeit der neuen Erzeugnisse. Außerdem will man regionale Wildobstarten wie Sanddorn, Holunder oder Schlehen einsetzen. Die Zusammenarbeit wurde in einer Kooperationsvereinbarung zwischen der Bauernkäserei Wolters GmbH und dem Oranienburger Institut geregelt.