Die Bäckerei Wiese ist der einzige EU-Biozertifizierte Bäckereibetrieb im Raum Eberswalde. Sie ist für traditionelle Backverfahren und als Anbieterin hochwertiger, handwerklich produzierter Produkte bekannt und beschäftigt 45 Mitarbeitende. Die Geschwister Björn und Birte Wiese haben die Firma Wiese Backwaren GbR 1998 gegründet und betreiben mehrere Verkaufsstellen in Eberswalde und eine Produktionsstätte im nahegelegenen Dorf Britz.

Durch immer wieder neue Ideen und Produkte sichert der Betrieb das traditionelle Bäckereihandwerk gegenüber der industriellen Produktion und großen überregionalen Einzelhandelsketten. Das gilt auch für die aktuelle Investition in einen Etagenbackofen mit Tuffstein als Wärmespeicher mit Hilfe von ELER-Mitteln. Der neue Ofen unterstützt mehr Handarbeit, mehr Regionalität und die Verarbeitung kleinerer Chargen. Gleichzeitig werden die Produkte mit Speicherwärme und dadurch kürzerer Backzeit produziert. Denn der neue Ofen bringt durch die Auskleidung mit Tuffsteinen altbekannte Backeigenschaften eines gemauerten Holzbackofens in den Produktionsprozess, welche mehr Geschmack und zusätzliche Verbesserungen der Bio-Backwaren sicherstellen.

Das Verfahren arbeitet mit Strahlungswärme, die über eine längere Zeit als bisher auf die Backwaren übertragen wird. Dadurch entstehen bei den Produkten – etwa bei Broten – ein besserer Boden, eine bessere Kruste, eine bessere Porung der Krume und insgesamt kürzere Backzeiten. Auch die Frischhaltbarkeit der Produkte verbessert sich.

Die Reduzierung der Durchwärmungsgeschwindigkeit ist vor allem bei der Verwendung von Biogetreide wichtig und bei speziellen alten Getreidesorten mit sehr weichen Teigen. So ermöglicht die Investition in diesen Tuffsteinofen neben der Qualitätsverbesserung auch wertvolle Energieeinsparungen, die Steuerung des Ofens mit Computersteuerung und die Fernüberwachung zur Produktionsabsicherung über Internet-Anbindung.