Im EIP-Projekt „RoggReis“ soll ein neuer Absatzmarkt für Bio-Roggen aus Brandenburg geschaffen werden, indem eine innovative Reisalternative entwickelt und ein Wertschöpfungsnetzwerk für Getreidereis aufgebaut wird. Ziel der Produktentwicklung ist es, ein Äquivalent zu herkömmlichem Reis zu erhalten. Denn das genügsame Getreide Roggen kommt mit leichten Böden und Trockenheit gut zurecht. Im Hinblick auf eine notwendige Klimaanpassung ist Roggen also eine gute Option und gehört schon heute zur wichtigsten Ackerbaukultur im ökologischen Landbau in Brandenburg.

Jedoch bleibt die Nachfrage nach Roggen hinter der von Weizen und anderer Getreidesorten aufgrund geänderter Ernährungstrends zurück. Um den daraus resultierenden Vermarktungsproblemen zu begegnen und um die wirtschaftliche Situation der Bio-Landwirtschaft in Brandenburg zu verbessern, soll durch die Entwicklung und Produktion einer innovativen, heimischen Reisalternative aus Roggen ein neuer Absatzmarkt entwickelt werden.

Risotto-Reis, Milchreis und Langkornreis aus Bio-Roggen
Entsprechend sollen zum Projektende mindestens drei Produkte entwickelt werden: ein Ersatz auf Basis von Brandenburger Roggen für Risotto-Reis bzw. Milchreis, für Langkornreis sowie eine glutenfreie Variante auf Basis von Hafer. Diese sollen sowohl für Großverbraucher als auch im Einzelhandel unter einer eigenen Marke positioniert werden.

Die Produktentwicklung zielt darauf ab, hinsichtlich Kocheigenschaften, Konsistenz und Farbe ein Äquivalent zu herkömmlichem Reis zu erhalten. Hierzu werden die ernährungsphysiologischen sowie technofunktionellen Eigenschaften des neuen Produkts erforscht und bezüglich Sortenwahl und Verarbeitungsverfahren weiterentwickelt. RoggReis-Produkte sollen schließlich eine vergleichbare oder vorteilhaftere Nährstoffzusammensetzung und eine ähnliche Farbe wie herkömmlicher Reis aufweisen.

Die ersten Ergebnisse liegen vor
Durch Schleifversuche, Nährstoffanalysen sowie Koch- und Geschmackstests konnte die Sortenauswahl auf zwei Favoriten eingegrenzt werden: Lichtkorn-Roggen und Helltop. Jetzt besteht weiterer Optimierungsbedarf hinsichtlich der Kocheigenschaften bzw. Konsistenz. Hierzu werden verschiedene Verfahren getestet, darunter Parboiling, Vorkochen, Dämpfen sowie mehrmaliges Waschen und Trocknen.

Aufgrund der expliziten Wünsche aus der Gemeinschaftsverpflegung steht aktuell die Entwicklung einer Produktvariante für die Zubereitung von „Milchreis“ im Vordergrund. Durch die Intensivierung des Schleifprozesses wurden hier große Fortschritte erzielt. In den Kochversuchen schnitt der „Milchreis“ auf Roggenbasis geschmacklich, optisch und in der Konsistenz sehr vielversprechend ab. Nun geht es im nächsten Schritt in die Versuchsproduktion größerer Mengen, um das Produkt in den Großküchen zu testen.

Vermarktung und Einbindung von Großküchen
Parallel zur technologischen Entwicklung wird eine innovative Vermarktungsstrategie mit dem Fokus auf der Gemeinschaftsverpflegung erarbeitet. Dabei werden Großküchen frühzeitig in die Produktentwicklung einbezogen, um Akzeptanz und Praxistauglichkeit von RoggReis in der Gemeinschaftsverpflegung sicherzustellen. Insgesamt sind im Projekt neun Betriebe und Institutionen aus Landwirtschaft und Wissenschaft beteiligt.